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古今豚话


极 致的美味与致命的诱惑


“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚,早在宋代即有,当时人孙奕所撰的《示儿编》这部书内,载有一则苏轼吃河豚的轶事,写得颇为生动。话说苏轼谪他乡时,有一士大夫家,烹制河豚有独到之处,想请大名鼎鼎的“苏学士”吃一顿。既蒙这位妇孺皆知的名士首肯,士大夫的家人,无不大为兴奋。待苏轼吃河豚时,都躲在屏风后面,想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通,依旧鸦雀无声。

但见苏轼埋头大啖,不闻赞美之声,当这家人相顾失望之际,这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“也值得一死!”屏风后面的人,听到无不大悦。


后来僧人惠崇画了一幅《春鸭戏水》图,想请苏东坡题诗,

苏东坡说题诗可以啊,但是有一个条件,

惠崇问,啥条件?”请我吃一顿河豚鱼“

这下可难住了惠僧,和尚吃素不吃荤,这个咋办?

为了得到苏东坡的题诗,惠僧也拼了,硬着湛湛发光的头皮,

带着苏东坡美美的吃了一顿河豚鱼,留下了一段千古佳话和一首七言绝句


中国人吃河豚鱼,是一趟冒险的口腹旅行,而且已经磕磕碰碰地走了上千年,还没有停顿来下,看样子也不可能以浪子回头收场。在这过程中,不时有人突然两眼翻白,口吐白沫,腿脚一蹬,与这个物欲横流的世界拜拜了,连遗嘱也来不及写。为美食而死,虽然说不上重如泰山,但也不能斥之为轻如鸿毛。毕竟,美食家都是有理想的,有品位的。

河豚鱼在我国古代称鳆鱼,具有四千多年的历史,在《山海经》、《病原侯论》、《五杂俎》、《本草纲目》等医学和文学宝库中有较为详细的记载。

《山海经》

《本草纲目》

河鲀更是许多文人墨客的尤为喜爱的美味佳肴

《天津县志》载:河豚“脊血及子有毒,其白名西施乳,三月间出,味为海错之冠”。清代诗人朱彝尊写有《河豚歌》,中有“渔师乘春漾极浦……河豚此时举网得”句,天津诗人樊彬(文卿)在《津门小令》里,有“凉在苦荬食河豚,春晚佐芳樽”的描述。并注:河豚“于暮春登盘,河豚白尤美,即西施乳”。蒋诗《河杂咏》有“磨刀霍霍切河豚,中有西施乳可存。此味更无他处比,春鱼只含数津门”。崔旭诗:“清明上冢到津门,野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死,大家拼命吃河豚。”明代的一本书《五杂俎》中称河豚的精巢为“西施乳”,原文是这样的:“河豚最毒能******,闽广所产,甚小,然猫犬鸟之属食之无不立死者。”人笃信天下至美风味是河豚,河豚中又以腹膏最美,其次才是鱼皮和鱼肉,腹膏的雅名,便叫“西施乳”,也就是人们所说的精巢。宋赵彦卫在《云麓漫钞》中曰:“河豚腹胀而斑状甚丑,腹中有白曰讷,最甘肥,吴人甚珍之,目为西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》诗为证:“西施乳嫩可奴酪”,是说其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称:“西施乳滑恣教啮”,则是赞其滑爽。此外尚有“才喜一尊开北海,忽看双乳出西施”的赞美,应是形容它的肥白了。照《格物论》说法,此物剧毒,但既然“秀色可餐”,也就不乏“拼死吃河豚”的勇夫了。中国有句俗语叫“拼死吃河豚”,吃鱼吃到不要命的份上,可见河豚有多鲜美。现在吃河豚不光吃河豚肉,连毒性******的内脏都吃,可见这种美味的极大吸引力了。河豚不但能吃“西施乳”,其河豚肝脏等只要处理好了,都可以成为人们盘中的美味佳肴。会吃河豚的人对待河豚,如美食、如美女,食之有道,食之有味,更食出一种文化,一种意味。


而最嗜食河豚的国家是日本,仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。

日本早在江户时代就已经盛行吃河豚,它成了庶民买不起的高级食用鱼。


河鲀诱惑的味道

很多人对河鲀美食望而却步,主要还是缺乏勇气

河鲀的毒是什么?

河豚好吃,但是一不小心就会中毒而死。那么,河豚毒素究竟是什么?

河豚毒素 (Tetrodotoxin,TTX) 主要存在于河豚的肝脏和卵巢中,其他组织比如皮肤、眼球和血液也有,而人们常吃的肌肉部分则不含毒素。

野生河鲀鱼含有的TTX毒素

仅仅需要0.4毫克就能致人伤命


野生河鲀体内含有神经毒素


TTX 是一种神经毒素,可以结合在神经细胞表面的钠离子通道上,抑制钠离子内流。而神经信号的传导依赖于钠离子的移动,因此 TTX 能够阻断神经信号传导,引起呼吸神经和血管运动麻痹,最终导致死亡。


所以吃河鲀不仅仅考验的食客的勇气更多的是对厨师技艺的考验,在日本很多河鲀料理店还保留着让厨师当着食客的面先行试吃的传统。这是因为在1590年时,丰臣秀吉征伐高丽,军队集结于下关,兵士食河豚,因整治不得法,死了许多人,险些溃不成军。第二次世界大战方酣,日军在西澳的远征军,食河豚不当,造成400余人丧生,战力大打折扣。而今在东京上野公园里有一座纪念碑,纪念一些吃河豚而枉送性命的老饕,郑重其事,莫此为甚。也正因如此,在日本处理河豚,须经通产省考试及格,取得执照后,方能执业。




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